La pasta italiana

Едва ли има човек на земята, който да не е почитател на италианската паста. Или по-скоро ние сме свикнали да наричаме да наричаме тестените изделия с общото име макарони. Това ястие, дори и в най-семплия си вид е вкусно, питателно и лесно за приготвяне. Разбира се, висшата кулинария постига уникални творения, които малцина могат да опитат. Също така ние, българите не сме свикнали много с типичния италиански стил на приготвяне “al dente” или леко недосварени (според нашите разбирания), но пък си създаваме наш вкус, който по нищо не отстъпва на оригинала. А какъв е той?...

Пастата има дълга и богата на анекдоти история, започваща още когато човек изоставя номадския живот. Тогава, той се захваща да обработва земята, открива зърно, усъвършенства се в меленето му, научава се да го смесва с вода, като прави тесто, което пече върху горещ камък. Цицерон и Хораций, 100 години преди Христа говорят за Лагана (от гръцки laganoz, на латински laganum, което определят като ястие от нарязани ленти от брашно без мая и сварени във вода). Оттам произлиза и днешната лазаня. Дълги години историята разказва, че Марко Поло донася пастата в Италия след завръщането си от пътуване до Китай през 1279 г. Това вярване обаче е отхвърлено от мнозина, защото има писмени документи, които разкриват съществуването на пастата в Италия още преди венецианеца да докара едно от най-великите ястия в страната на ботуша. Сред тях една датира разказът на арабския географ Ал-Идрин от 1154 г., който споменава за " храна от брашно под формата на конци ", наречена на арабски triyah, която се прави в Палермо. Така се смята, че родината на тестените изделия и то на макароните е Сицилия. Но до 17-ти век настава объркване, защото всички тестени изделия се наричат макарони, докато неаполитанците обозначават с този термин само дългите тестени изделия.

Историята на пастата е много интересна и е възпята от множество писатели и поети. През 1734 ж. Джакомо Казанова пише сонет в чест на макарони и е коронован принц на макарони. В Неапол хората пеят песни. Поетът Антонио Вивиани създава закачливо стихотворение, публикувано през 1824 г. Тогава се появява за първи път и думата "спагети".

Пастата има дълъг път на развитие. Но истинският пробив в производството на тестени изделия започна когато майсторите на макаронени изделия, започват да се събират в корпорации. Историята разказва за множество гилдии в Рим, Неапол, Палермо, Милано, Савона. Те имат огромен успех и се разрастват толкова много, че през седемнадесети век папа Урбан VIII издава папски указ за регулиране на „макаронената” търговия. С него той налага минимално разстояние от 24 метра между магазините за тестени изделия.

До края на осемнадесети век, макаронени изделия са се консумирали без никакви добавки и подправки. За първи път се споменава използване на пасиран доматен сос през 17 в. Митичният „съпруг” на пастата - доматът, е внесен в Испания от Перу през 1554 г. и климата на средиземноморските страни се оказва много добър за него. Въпреки това, до края на 18-ти век доматът не е бил обичайна съставка на италианска кухня. Първоначално е отглеждан само като декоративно растение и дори се е смятал за токсичен.

През 1778 г. Винченцо Корадо споменава в готварската си книга "Cuoco Galante" за доматен сос, но не и като сос за паста. В началото на 1800 г. се появява сос от домати, варени в тиган с щипка сол и с добавени няколко листа от босилек. С този сос търговците от южната част на Италия често заливали макароните, които продавали като готова храна на улицата. Едва от половината от деветнадесети век пиците започват да се гарнират също с доматен сос и сирене моцарела.

Много години продължава развитието на технологиите в производството на паста. През 19-ти век крал Фердинанд II възлага на учения Чезаре Спадачини на създаде механичен процес за производство на паста. Така около 1870 г. се появяват първите хидравлични преси. Механизацията е постепенен процес. Към края на миналия век се появяват и първите механизирани машини, задвижвани от пара или хидравлична енергия.
През 1933 г. е създадена първата истинска, напълно автоматична преса от двамата братя от Парма, Марио и Йосиф Брабанти, с което занаятчийството преминава в промишленото производство. В началото на 20-ти век започва бързо развитие на италианската индустрия на тестени изделия и ръста на износа е значителен. През 1913 г. е поставен рекорд от 70 000 тона износ, най-вече на САЩ.
И въпреки че технологиите днес са се променили много, то продуктите за тестото си остават едни и същи - смесване на брашно и вода. Но докато прясната паста се вари веднага и се приготвя с фино пшенично брашно, то за сушените макаронени изделия се използва само брашно от твърда пшеница. Най-добрата пшеница се отглежда в южните райони, особено в област Пулия, а тази за сушените изделия е най-добра в Ломбардия, Венето и Емилия-Романя. Основното предимство на твърдата пшеница е съдържанието на глутен, който не позволява на варивата да се развират и ги запазва в стила „ал денте”.

Една любопитна история разказва, че през 1957 г. на първи април, Би Би Си излъчва филм, озаглавен "Пролетна жътва на спагети", в който се разказва за живота на селските райони в близост до Лугано. Операторът показва едно дърво на което по клоните са намотани десетки килограми спагети. Репортерът разказва, че благодарение на способността и уменията на земеделските производители, предавани от поколение на поколение, тези дървета раждат готови спагети с еднаква дължина. Говори се, че на следващата сутрин (втори април) в Би Би Си започнали да валят телефонни обаждания на хора, които искали контакт с хората от Лугано, за да питат как могат да закупят от спагетените дървета.

Моля коментирайте