Български екип направи нови разработки в пивото

Съвместен екип от Център по биология на храните, Университета по хранителни технологии в Пловдив и Института по криобиология и хранителни технологии реализира проект, целящ усъвършенстване на технологиите за производство на пиво. Основната задача на учените е повишаване количеството на полезните естествени антиоксиданти в готовия за консумация продукт, чрез минимални изменения в съществуващите технологии.

Пивото е най-консумираната напитка в света след водата и чая. В Европа се произвеждат над 100 вида бира и около 40 000 различни марки, всяка от които се отличава със специфичен вкус, аромат, пяна, цвят, бистрота.
Изискванията в пивопроизводството са изключително високи по цялата хранителна верига: от полето – до чашата на консуматора. Именно затова усилията на научните среди все повече са съсредочени върху изследвания за иновативни технологични решения, които в максимална степен да могат да извлекат и съхранят полезните свойства на съставките на бирата.

Последният научен проект е фокусиран върху изследване характеристиките на пшеничен и ечемичен малц при процеса майшуване. При него свързаните в малца и немалцуваните в зърнените продукти вещества се втечняват под действието на натуралните ензими, съдържащи се в тях. Получава се пивна мъст, служеща за хранителна среда на дрождите, които провеждат последващата ферментация. Майшуването е сложен и ключов етап от пивопроизводството, от който до голяма степен зависи и качеството на готовия продукт.

Експериментите целят да оптимизират технологичния процес с цел най-пълното извличане и съхранение на полезните за консуматорите вещества. При проучването беше установено, че тяхното съдържание силно се повлиява от температурния режим на майшуването. Промените в абсолютните стойности на температурата, динамиката и продължителността на отделните етапи са от съществено значение.

Като краен резултат от изследването колективът е подбрал подходящ режим за майшуване на комбинирано ечемично-пшенично пиво. Препоръчаната технология позволява да се увеличи с около 20% съдържанието на антиоксиданти в пивната мъст и съответно в бирата, без да се използват никакви допълнителни добавки, консерванти, синтетични антиоксиданти и др. Важен допълнителен резултат от изследването е установеното оптимално съотношение между ечемичния и пшеничения малц. Полученото чрез усъвършенстваната технология пиво ще има повишено съдържание на антиоксиданти, и следователно ще оказва по-значително положително въздействие върху здравословния статус на консуматорите.

Моля коментирайте